Pequeña introducción…

En una turbera de Alemania, se encontró un cuerno de bebida perteneciente aproximadamente al año 100 EC. que habían sido destinatarios de este magnífico brebaje. Fue consumida en toda Europa por prácticamente todos los pueblos de la antigüedad, íberos, griegos, romanos, celtas, germanos… Los romanos le llamaban Agua Mulsum, los griegos Melikraton; era consumida sola o mezclada con cerveza o vino. Los romanos documentaron durante su entrada en Britania (s.I EC.) su consumo por parte de los nativos. Según Plinio, la primera receta fue dada por Aristeo, Rey de Arcadia. Columella, menciona en su obra "De Re Rustica" numerosas recetas empleadas por los romanos.

Los antiguos germanos le reconocían el poder de la poesía y la sapiencia, pues había estado creada con la sangre de Kvásir, quien contenía en si mismo la esencia divina de los Ases y los Vanes (Skaldskaparmal -2-). En el Valhala, la cabra llamada Heidrun produce por sus ubres la hidromiel con la que se embriagan los guerreros elegidos de Odin (Gylfaginning - XXXIX -).

Fue aproximadamente en el siglo XI EC que el vino empezó a desplazar a la hidromiel como bebida popular. Esto fue debido a la romanización e introducción de los métodos de cultivo de estos. En el siglo XVIII EC, la escasez de miel y su consecuente encarecimiento, unido a un cambio de gustos de una población que prefería los vinos dulces (oporto, jerez, madeira, etc.), acabaron de sellar el destino de esta magnífica bebida.

Proceso de elaboración…

1º- Esterilización del material.

Debemos limpiar concienzudamente el tanque de fermentación, la tapa, así como todo aquello que deba estar en contacto con el mosto (especialmente cuando este se halle por debajo de los 65º C.) Usaremos para este cometido agua con abundante lejía o esterilizador en polvo (como el de la imagen de la derecha), un estropajo nuevo y guantes de látex estériles (o de silicona si se es alérgico). Aclararemos concienzudamente con agua. Dejaremos el tanque de fermentación tapado a la espera de introducir el mosto hirviendo.

2º- Preparación del tanque de fermentación.

Con el fin de mejorar la fermentación, he introducido una pequeña personalización en mi tanque de fermentación: un aireador de acuario. Es importante oxigenar el mosto, para ello usaremos un aireador de acuario que, con la ayuda de un difusor de aire, introduzca oxígeno en el mosto. El poner este aparato nos evitará molestos trasiegos del líquido lo que, además, puede conducir a la contaminación del mosto y, por lo tanto, a tener que desechar el producto.

En este caso, el aire introducido puede estar contaminado. Para evitar riesgos, entre el difusor de aire de dentro del tanque de fermentación y el aireador, pondremos un recipiente en el cual un segundo difusor desinfecte el aire haciéndolo pasar por alcohol de 96º. Una vez hecho esto, mejoraremos enormemente el rendimiento del fermento, así como evitaremos riesgo de contaminación. Pondremos un programador horario en el aireador para no oxigenar demasiado, puesto que la entrada de aire a temperatura ambiente podría enfriar excesivamente el mosto.

Otros elementos de acuariofilia útiles son: un calentador de acuario con termostato, que nos permitirá mantener nuestro mosto a temperatura óptima y constante incluso en invierno; un termómetro digital con sonda, que nos permitirá conocer con exactitud la temperatura del mosto, pudiendo corregir así las posibles inexactitudes del calentador; silicona de acuario, que nos permite sellar los agujeros derivados de la colocación de los aparatos anteriores, sin riesgo de contaminación por productos químicos, pues es un elemento totalmente inocuo.
Personalmente, uso todos los productos arriba descritos y, dado su escaso precio y alto rendimiento los recomiendo encarecidamente.

4º- Introducción del mosto en el tanque:

Es muy importante introducir el mosto lo más caliente posible en el tanque de fermentación para, de este modo contribuir a la desinfección total del recipiente. Una vez lleno (se suponen varias tandas, la gente no suele tener ollas de 30 l. en casa), introduciremos las especias (unos 40 gr. de clavo de especia y otros 40 de canela en rama) dentro de una gasa estéril atado a un hilo si hemos colocado elementos tales como un calentador de acuario y un termómetro digital con sonda, los retiraremos fuera del tanque para que no se estropeen con el excesivo calor. Si disponemos de un aireador de acuario, lo encenderemos de forma continuada para ayudar a enfriar el mosto. En este punto, tomaremos una muestra del mosto y la dejaremos enfriar a temperatura ambiente para calcular su densidad real.
Yo he usado un tanque de fermentación de 30 l. de capacidad, del cual debe dejarse aproximadamente 1/10ª parte vacía. Esto, en mi caso y para redondear los números, son unos 25 l. de mosto.
Una vez tengamos el mosto a unos 40ºc. esterilizaremos nuevamente el calentador de acuario y la sonda del termómetro y los introduciremos dentro. Taparemos ahora herméticamente y colocaremos la válvula de fermentación (ver foto), llenando la parte baja del sifón con alcohol. La función de la válvula es permitir la salida de gases e impedir la entrada de aire del exterior, posible portador de agentes contaminantes.

5º- Introducción del fermento:

En este caso, he usado un fermento de herbolario compuesto por levadura de cerveza revivficable del tipo Alé (alta fermentación), cuyo nombre científico es Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura se presenta en cápsulas que deben desmontarse para pesar y usar su contenido. También puede encontrarse levaduras de cerveza en polvo, especialmente indicadas para la elaboración de cerveza en casa (foto de la derecha). He elegido el fermento tipo Alé (fermentación alta) por adecuarse a nuestro clima (15 - 25ºc.) y por ser el más antiguo de los usados tradicionalmente para estos menesteres. Aun que también podría usarse fermentos tipo Lager, conocidos como "de fermentación baja" por las bajas temperaturas a las que fermenta (5 - 9ºc) y por que la fermentación se inicia en el fondo del tanque. Otra opción sería dejar el mosto expuesto al aire un par de días para que se infectara con levaduras salvajes; de este procedimiento salen las cervezas conocidas como "lambic" o de "fermentación espontánea" y es un procedimiento muy antiguo y arriesgado.
Mi recomendación es que uséis fermento tipo Alé, pues he experimentado con el y puedo asegurar que funciona sin contratiempos y sin necesidad de un control excesivo de la temperatura. No pasa nada si se pasa unos días por debajo de los 15º, sigue fermentando aunque a menor ritmo.
Introduciremos aproximadamente 0'48 gr. de levadura tipo Alé por litro de mosto, lo que en los 25 l. de ejemplo, son 12 gr. de levadura. Para hacer esto, esperaremos a que el mosto esté a una temperatura de entre 25 y 35ºc. removiendo bien el contenido con una espátula (preferiblemente de material plástico o de acero inoxidable) debidamente desinfectada, tapando herméticamente y colocando nuevamente la válvula de fermentación reponiendo el alcohol si se ha perdido.

6º- Seguimiento:

Tras aproximadamente 60h. de introducir el fermento en el tanque de fermentación, tomaremos una nueva muestra del mosto y comprobaremos con la ayuda del densímetro si este ha empezado a fermentar. Durante el proceso de fermentación, los azúcares de la miel se transforman en alcohol y gases; puesto que el alcohol tiene una densidad parecida al agua, la densidad irá bajando a medida que este fermente y es este descenso de densidad lo que controlaremos. Durante es estos primeros días de fermentación, airearemos el mosto 15 min. si y 15 no.
Si la fermentación se ha iniciado exitosamente (99% de los casos), deberemos programar el aireador para que introduzca aire 1h. no, 15 min. si; esto, como ya he dicho, nos ahorrará molestos trasiegos.
Si la fermentación no se ha iniciado, piensa si puede ser debido a una temperatura muy baja (dale unos días), a una temperatura del mosto demasiado alta durante el agregado del fermento (agrégale más) o a una contaminación (hierve nuevamente el mosto si huele y sabe bien, desinfecta nuevamente los utensilios y empieza de nuevo).
En caso de no disponer de aireador, realizar un primer trasiego (acto de sacar todo el mosto del tanque e introducirlo otra vez para que se oxigene) 24h. después de haberse comprobado el inicio de la fermentación. Realizar un nuevo trasiego cada 10 días aproximadamente hasta el fin de la fermentación, que conoceremos por una parada en el descenso de la densidad y una densidad cercana a los 1010º. Comprobaremos aproximadamente una vez por semana la densidad; cuado esta esté cerca de 1010º, lo comprobaremos con mayor frecuencia. Es en este momento cuando embotellaremos, proceso que detallaré en la segunda parte de este artículo.

Por:  Werty